Voordeeg

200 gr water 

100 gr volkoren rogge 

100 gr tarwe bloem t 65 

30 gr actieve starter 

Los de starter op in het water en meng vervolgens de bloem erdoor.

Laat 4 uur staan op kamertemperatuur of een nachtje in de koelkast.

Het voordeeg is klaar als het de drijftest doorstaat.

Deeg

700 gr water 

200 gr voordeeg

1kg bloem (T65- 11% eiwit)

100 gr (noten, kastanjes, sesamzaad, lijnzaad, olijven, havervlokken…)

20 -25 gr zeezout 

Los het voordeeg op in het water en meng vervolgens alle andere ingrediënten erdoor, behalve het zout.

Laat 30 minuten staan zodat de gluten strengen kunnen vormen, dit heet autolyse. 

Voeg het zout toe en meng goed. 

Stretch & Fold

Rek het deeg elke 30 minuten goed uit, dit gaat het best met vochtige handen. 

Herhaal dit 4 keer. 

Bulkrijs: Laat het deeg 4 u rijzen op kamertemperatuur of een nachtje in de frigo. 

https://www.youtube.com/watch?v=mwtTZK7_t08

Opbollen en shapen

Bol de broden op met een deegschraper en daarna een tweede keer met bloem, en laat nog minimaal 30 minuten narijzen in de rijsmandjes.

Zie voorbeeld tijdens de workshop.

Je kunt de broden nu meteen bakken! Soms steek ik ze nog even in de koelkast, dat maakt ze nog mooier.

https://www.youtube.com/watch?v=g6H_mdz4fOg

Bakken

Zet een gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven voor op de hoogste stand (250 graden of meer als dat kan). Verwarm de pan 20 minuten voor.

Leg de broden in de pan, snij met een mesje de bovenkant in; dat zorgt ervoor dat je brood mooier gaat rijzen.

Bak 20 minuten met deksel op 250 graden of de hoogste stand en daarna 20 minuten zonder deksel op 210 graden.